Pektyny to naturalne polisacharydy o silnych właściwościach żelujących, niezbędne w wielu procesach przetwórstwa spożywczego. Pozwalają uzyskać stabilną teksturę, poprawiają lepkość i kontrolują retencję wody w produktach. Aby działały prawidłowo w warunkach przemysłowych, konieczne jest spełnienie określonych parametrów procesu oraz zastosowanie higienicznych systemów dozowania i mieszania.
Czym są pektyny i jak działają?
Pektyny pozyskuje się z surowców roślinnych bogatych w polisacharydy — głównie z skórek cytrusów oraz wytłoków jabłkowych. Ich zdolność do tworzenia żeli zależy od pH oraz obecności cukru lub jonów wapnia.
W przemyśle stosuje się dwa podstawowe rodzaje:
- HM (wyskoestrówkowane) – żelowanie przy wyższej zawartości cukru i niższym pH,
- LM (niskoestrówkowane) – żelowanie dzięki wiązaniu jonów wapnia, idealne do produktów o obniżonej zawartości cukru.
Dobór typu pektyny wynika z receptury i docelowej tekstury wyrobu.
Zastosowania pektyn w branży spożywczej
Ze względu na naturalny charakter i bezpieczeństwo stosowania, pektyny pełnią kluczowe funkcje technologiczne:
- dżemy, marmolady i żele owocowe – budowanie struktury,
- jogurty i napoje – poprawa lepkości i stabilizacja cząstek,
- wyroby cukiernicze – kontrola tekstury i elastyczności,
- żywność dla dzieci – zagęszczanie zgodnie z normami bezpieczeństwa.
W każdym procesie liczy się skuteczna kontrola hydratacji i parametrów mieszania.
Jakie wymagania technologiczne wiążą się z obsługą pektyn?
Pektyny mają formę sypką — podatną na zbrylanie i pylenie. Niezbędne są instalacje, które ograniczają kontakt z wilgocią i zapewniają higieniczne rozpuszczanie w medium wodnym.
| Obszar procesu | Najważniejsze wymagania |
| Magazynowanie | Ochrona przed wilgocią; pojemniki zamknięte; stabilne warunki |
| Dozowanie | Precyzyjne podajniki wagowe z kontrolą pylenia |
| Rozpuszczanie | Intensywne mieszanie z kontrolą pH i temperatury |
| Higiena linii | Zastosowanie systemów CIP – mycie i czyszczenie instalacji |
Technologie te dostępne są w ramach usług dozowania,mieszania oraz mycia i czyszczenia.
Linie technologiczne do produkcji wyrobów na bazie pektyn
Wytwarzanie produktów owocowych i mlecznych wymaga zachowania najwyższych standardów higienicznych. Dlatego w przemyśle stosuje się:
- higieniczne linie technologiczne dla mediów płynnych i cukrowych,
- specjalistyczne układy transportu sypkich składników,
- instalacje z pełną integracją automatyki sterującej.
Mysak Group realizuje wdrożenia dla liderów branży FMCG — jak np. linia mieszania i dozowania produktów sypkich. Precyzyjna kontrola parametrów hydratacji pektyn przekłada się bezpośrednio na jakość finalnego produktu i jego stabilność podczas przechowywania.
Źródła:
https://www.e-bmp.pl/Image/str_25.pdf
https://gemini.pl/poradnik/zdrowe-odzywianie/czym-sa-pektyny-i-jakie-sa-ich-wlasciwosci/?srsltid=AfmBOoqixzX80AFnQjuYh8aXLcGKCeBAFYytZYtGpFzZCjmQLDLRo61j
